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Ziemer
Prüfungsstoff kommt im Jungjägerkurs u. a. bei Allgemeine Jagdkunde vor
Der Rücken des Schalenwildes. Beim Zerwirken wird der Ziemer von Wand und Keulen getrennt; er liefert mit den Rückenfilets das edelste Wildbret des Stückes.
In der Praxis
Ziemer heißt das Rückenstück des Schalenwildes, jagdlich auch Rückenbraten. Herkömmlich wird er unterteilt: Vorder- oder Blattziemer, Mittelziemer und der hintere Ziemer zum Wedel hin. Er liefert zusammen mit den Filets das feinste Wildbret des Stückes.
Beim Zerwirken lohnt die Reihenfolge. Der Ziemer wird von Wand und Keulen getrennt; der Lungenbraten, also das Filet, liegt innen und wird heute meist gesondert ausgelöst, bevor der Rücken zerteilt wird — je nach Schnittführung kann es beim Zersägen sonst mit durchtrennt werden.
Für den Wert des Stückes zählt außerdem, was vorher geschah. Ein Rücken, der von einem hoch oder weit hinten sitzenden Schuss getroffen wurde oder zu lange ungekühlt lag, verliert je nach Ausmaß teilweise oder erheblich an Wert — aus dem besten Stück des Wildes wird dann Ausschuss oder Rest. Schussentscheidung und Wildbrethygiene wirken hier zusammen.
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