Wildkammer

Der Raum, in dem erlegtes Wild versorgt, zerwirkt und gekühlt wird. Sie soll leicht zu reinigen sein, über abwaschbare Wände und Böden, fließendes Wasser, eine Aufhängevorrichtung und eine Kühlmöglichkeit verfügen. Wild ist zügig auszukühlen, da die Wildbrethygiene über die Genusstauglichkeit entscheidet. Wer Wildbret an Endverbraucher oder den Handel abgibt, unterliegt zusätzlich lebensmittelrechtlichen Anforderungen an Ausstattung und Dokumentation. Eine sauber geführte Wildkammer ist die Voraussetzung dafür, dass Wildbret als hochwertiges Lebensmittel gelten kann.

Die Wildkammer ist der Raum, in dem erlegtes Wild versorgt, zerwirkt und gekühlt wird. Welche Ausstattung erforderlich ist, richtet sich nach den dort ausgeführten Tätigkeiten und dem Vermarktungsweg; Oberflächen und Einrichtungen müssen eine hygienische Reinigung und die vorgeschriebene Kühlung ermöglichen.

Über die Ausstattung hinaus entscheidet die Arbeitsweise. Wild wird so gelagert, dass die Wärme entweichen kann und die Stücke einander nicht berühren — üblicherweise hängend statt gestapelt; Werkzeug und Flächen werden zwischen den Stücken gereinigt. Wild in Decke, Schwarte oder Federkleid ist so zu lagern und zu bearbeiten, dass bereits enthäutetes oder zerwirktes Fleisch nicht verunreinigt wird; bei Schwarzwild ist zusätzlich die vorgeschriebene Trichinenuntersuchung zu beachten. Die Kühlkette beginnt nicht in der Kammer, sondern beim Aufbrechen im Revier — was dort versäumt wird, lässt sich später nicht mehr einholen.

Welche Anforderungen im Einzelnen gelten und ab welchem Umfang der Abgabe zusätzliche Vorgaben greifen, ist Sache des Lebensmittel- und Veterinärrechts und unterscheidet sich nach Menge, Abnehmer und Land. Wer über den Eigenbedarf hinaus abgeben will, klärt das mit der zuständigen Behörde, bevor er die Kammer einrichtet.

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