aufbrechen

Das Herausnehmen von Gescheide und Geräusch, also der Eingeweide, aus erlegtem Schalenwild sowie dem Auerhahn. Rasches, sauberes Aufbrechen sichert die Wildbretqualität; kleineres Federwild wird dagegen ausgenommen oder ausgehakt.

Aufbrechen heißt, den Aufbruch zu entnehmen: das Gescheide, vor allem Magen und Darm, und das Geräusch, vor allem Herz und Lunge. Eine zwingende Schnittfolge gibt es nicht — und was zuerst kommt, ist ohnehin kein Schnitt, sondern das Feststellen des Todes und das Sichern der Waffe.

Eine bewährte, aber nicht zwingende Arbeitsfolge ist: Weidloch und Enddarm lösen, den Enddarm sichern, Harnblase und Geschlechtsorgane sauber lösen, die Bauchhöhle öffnen, Schlund und Zwerchfell lösen und anschließend Gescheide und Geräusch entnehmen. Verunreinigtes wird großzügig weggeschnitten, nicht ausgewischt; danach lüften und unverzüglich kühlen.

Der wichtigste Schritt ist die Untersuchung auf bedenkliche Merkmale: starke Abmagerung, Abszesse, veränderte Leber oder Milz, geschwollene Gelenke, ungewöhnlicher Geruch. Soll Wildbret in Verkehr gebracht werden, nimmt sie eine geschulte kundige Person vor — in Österreich nach § 27 Abs. 3 LMSVG bestellt, in Deutschland nach dem EU-Hygienerecht qualifiziert. Schwarzwild darf erst nach negativer Trichinenuntersuchung freigegeben werden; in Deutschland gilt das auch für den eigenen häuslichen Verbrauch.

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